LA RENGA DI SALVO

LA RICETTA
 
Come posso realizzare un piatto unico a base di renga rispettando la tradizione?
 
Forse è proprio questo semplice quesito che ha spinto lo chef Salvatore Catrini e la sua brigata a realizzare un piatto a base di  patate, nero di seppia e puntarelle vincitore della 25a edizione della “Renga d’Oro”.
 
Le patate, notoriamente uno dei cibi della tradizione più utilizzati per accompagnare, vengo bollite e montate con un filo d’olio d’oliva. Il risultato è una crema vellutata che sostiene il sapore del piatto stesso. La renga è il pesce povero per antonomasia, dopo essere stato pescato, viene trattato con il sale e per questo motivo ha bisogno di un “lavaggio” con acqua corrente per 12 ore. In un secondo momento viene sbollentata per 3 minuti su un Rondò alla maniera del maestro Chef Gigi Zanco.
 
Il pesce mantiene il suo sapore forte, senza la predominanza sapida del sale. Il nero di seppia cotto, esalta e abbellisce la composizione con un effetto maculato. Per finire in bellezza l’aggiunta delle puntarelle, una verdura più tipica dell’italia centrale ma negli ultimi anni coltivata anche nelle nostre zone. Prima sbollentate, raffreddate in ghiaccio e poi saltate a fuoco altissimo, vengono adagiate nella composizione come un cappello, una nota amara dalla consistenza croccante che nel contesto dà equilibrio alla pietanza rispettando i gusti di una cucina tradizionale proiettata verso il futuro.